東京的鰻魚飯

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十年來去東京的次數不多,五個指頭用不完,只有四次,因為很愛吃鰻魚飯,所以每次都試從未去過的店,那是高手雲集、卧虎藏龍的大都市!2017年12月,憑直覺選擇了離酒店不遠,只有13分鐘地鐵車程的うなぎ 魚政(Unagi Uomasa)。

魚政以「特注活鰻」奉客,點餐後進行連串的功夫,劏、串、白燒和蒸,最快也要40分鐘才能上桌,我們心血來潮沒預約,11:30開店時到達,幸好沒滿席,但預約的客人優先處理,所以等待了一個小時。

等了約十分鐘,先來一款「骨仙貝」,特注活鰻的原條魚骨用來酥炸,另外,鰻魚肝、茗荷和山葵一起吃,粉嫩鮮美,這是我吃鰻魚飯以來,從未遇見的美妙前奏。

等著等著,看看餐牌,又點了一款「黑芝麻牛蒡醬油漬」(ごぼうの醤油漬け、黒胡麻入り),牛蒡軟硬適中,醬香四溢,真不是一般的漬物!

又點了一人份量的「每日小吃」(日替りおつまみセット),每天轉換款式,但不離鰻魚主題,這天是鰻魚片素燒(短冊切りの白焼き),浜名湖産的鰻魚沾上特製的「肝塩」,香酥惹味;甘甜微鹹的鰻魚肝佃煮,入口即溶,滋味無窮,配清酒是天作之合。

皮香脆、嫩滑柔潤的魚肉、甘美的魚汁與飽滿彈牙香甜的新潟米飯,絕佳的配搭,令人異常驚喜,少許山椒粉灑在飯和鰻魚之間,蒸出誘人的香氣,兩者提升,我視之為「鰻重的暗香」。

鰻重(うなじゅう/una jiu):以重箱為食器,把飯和鰻放在入面。

魚政的料理味道適中,「多一分嫌多,少一分嫌少」的境界,連鰻魚肝湯(肝吸い)和漬物也貫徹始終,鮮美的清湯使用鰹魚湯底,加入淡味的白醬油和魚肝,漬物爽脆清新,完美的組合。

店主鈴木俊男(Suzuki Toshio)先生和太太親切熱情,牆上掛滿曾到來的媒體和名人的合照及簽名,當中有一位是我們的朋友呢!魚政已有第二代接班人,希望37歲的鈴木隆寛能將爸爸的絕品之味好好保留,流傳下去!

位於東京葛飾区四ツ木住宅區的魚政,1980年在四ツ木創業,2013年11月搬到現址,全場連個室共四十座位,現代的五層樓房建築,沒有老字號的風情,設計簡潔,窗明几淨,與日本一般大眾化食堂別無二致的背後,蘊藏著三十九年來點滴累積的料理精華。魚政選用宮崎、鹿兒島、坂東太郎*的鰻魚,還有以時價計算的天然鰻,春天到秋天期間供應。以紀州備長炭、新潟縣佐渡米、開業三十多年以上沿用的魚汁(タレ)、和歌山的石臼研磨的山椒粉及電解水精心烹調的江戸前鰻魚飯,是目前為止我最喜愛的鰻魚飯。

*坂東太郎(Bando Taro)

長約322公里、流域面積16,840平方公里的利根川是日本第二長的河流,又名「坂東太郎」,坂東是關東的舊稱,太郎代表長子,是東京與首都圈的重要水源。 

關東 VS 關西

關東(江戸前)和關西的燒鰻分別在哪兒?關東的做法,是在鰻魚的背部切開,把內臟、魚骨和頭切走,白燒之後才蒸,接著上汁再燒,魚汁的味道不偏甜,便是江戸前鰻魚的風味。江戸時代,為避免聯想武士切腹的情景,鰻魚不切肚子。

2018年5月在京都山科区小野「鰻屋すみで」(Sumide) 吃了關西的鰻魚飯。

關西從魚腹切開,去內臟和魚骨但留魚頭,直接燒,油脂豐富,味道濃郁。開腹的理由據說跟大阪商人有關,以「打開天窗說亮話」的方式談生意,大阪人個性比較直爽熱情,真有意思!

2018年11月去了新潟一個星期,從東京成田機場進出,特別預約了1805年創業的鰻魚料理老字號明神下 神田川 本店,超過二百年歷史的老房子,與旁邊秋葉原電氣街截然不同的氣氛,有點準備進入時光隧道回到江戶時代的奇妙感覺。

從大門、入口、走廊到二階的個室,整體都讓我感到古而不舊,樸實無華,正在逐漸沉醉於侘寂之美的時刻,寧靜的時空很快被隔壁個室的喧嘩笑聲劃破。

等待的過程不長,大概是30分鐘左右,先來一個玉子燒,微甜鮮美,細嫩綿綿,湯汁和糖份的比例極好,味道非常好!

另外又點了前菜鰻魚醋漬(うざく/Uzaku) ,以鹽讓青瓜出水,用手擠壓去掉多餘的水份,然後用醋和糖調味,加入鰻魚短冊,微甜帶酸,開胃可口,讓我們對主角鰻魚飯加倍期待!

一向只會點正常份量的鰻重,吃飽撐著是牛嚼牡丹,幸好如此!那流傳200年以上的鰻魚汁對我們來說,實在是過於濃郁,簡單說,是過鹹了!如果將自己界定為口味偏淡的人,外子就是界乎中間與偏濃的人,吃到一半,他也忍不住說「鹹呀!」前面的美好,後面的反差,不是不失望的。

鰻魚和米飯的水平如何,已經很難說得準,因為味道太鹹,只想匆匆的吃完它。此外,伴隨鰻重的赤味噌汁越喝越鹹,喝了一半也不得不放棄!平常在京都最愛吃漬物,他們奉客的是糠漬(ぬかづけ/Nukazuke) ,剛好是我最受不了的米糠漬物,草草吃完便離開。

很多年前,喜歡在銀座逛逛,由新橋地鐵或JR站出來,從八丁目散步到一丁目,那時只在銀座伊東屋Itoya文具店打轉,對這間1663年創業於京都鼎鼎大名的紙品文房四寶老店不感興趣,想不到這些年成為鴆居堂的香迷,鴆居堂的香,耐放持久,香味雋永。

走到四丁目和光百貨一帶會稍事休息,肚子餓了便到銀座 竹葉亭吃快速午餐,那年代,客人以日本銀髮族為主,都是穿戴優雅、和氣斯文的公公婆婆,近年來,銀座已成亞洲遊客大軍的天下。

竹葉亭是幕末期間(1853-1869年)創業的老舗鰻料理店,本店位於銀座木挽町,東京竹葉亭以會席料理為主,銀座分店比較大眾化,那時候不是吃鰻丼就是七成飽的鯛魚茶漬,十年或更早以前的竹葉亭對我來說是美味的,比香港澳門的都好吃,不用排隊,輕輕鬆鬆的享用late lunch,公公婆婆會和我打招呼說說笑,十年來也沒再去銀座的竹葉亭了,現在還好嗎?

期待,總是美好的!

外子和我重溫近十年來吃鰻魚飯的經驗,總結出一個共同的看法:「一樣米養百樣人,味覺追求各不同」在日本最受歡迎的美食評論網得高分的老店,如果說這是傳統的味道,應該是我們不懂得欣賞了!即使十次有四、五次不合味道,但不多嘗試就不知道什麼是自己最喜歡的,說著想著,決定下次再到東京的時候,一定要去魚政嘗嘗另一款招牌菜「志ら焼」(Shirayaki),白燒鰻魚上放上長蔥花、山葵和醬油伴和的「藥味」,期待,總是美好的!

 

うなぎ魚政

〒124-0014東京都葛飾区東四つ木4-14-4

電話:03-3695-5222

營業時間:11:30-14:00(last order13:00)

          17:00-21:00(last order20:00)

休息:逢星期二、三

備註:午餐預約12:30為止/晚餐預約19:00為止

網頁:https://unagi-uomasa.jp/

 

明神下 神田川 本店

http://www.kanko-chiyoda.jp/tabid/2967/Default.aspx

 

竹葉亭 銀座店

http://osietesite.com/gourmet/tokyo/wasyoku/tesyoku/chikuyotei

讀Fine Arts,曾在報紙撰寫美容、生活、音樂、電影和食譜專欄;丈夫創業,陪伴在側,用心經營幸福廚房,莫負大地的恩賜;要寫魂牽夢縈的京都,不急於一時,細味,思量,琢磨,娓娓道來。 聯絡:francis3972@gmail.com

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