京料理甜點:渋皮栗

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近年每逢栗子上市,都會買來做渋皮栗,跟法式Marrons glacés(糖漬栗子) 及日本甘露煮最大的分別是保留了「渋皮」,就是那一層薄薄的啡色栗子衣;渋皮含豐富的多酚,具有抗炎、抗自由基和抗癌等功效,此外,亦有抗衰老和美肌的優點;雖然功夫多,但美味健康的點心,值得花時間做。

我當然想用日本丹波、筑波、丹沢、紫峰、国見、石鎚、銀寄等栗子做渋皮栗,沒有的話,澳門有售的韓國栗子也是不錯的,因為步驟繁複,一次過買兩盒,可以跟親友分享。

栗の渋皮煮(kuri no sibukawani)

材料:連穀栗子約1300g / Baking soda1.5茶匙/黃糖330g/醬油3.5湯匙/brandy、whisky或port酒2湯匙(隨意)

做法

1 煮一鍋沸水,熄火後放入栗子浸20分鐘。

2 用尖刀在殼尖切口,小心撕穀,勿損栗衣(鬼皮),逐一放在水中。

3 把栗子放入鍋內,加過面的水和灑入Baking soda,以中大火煮沸,轉小火煮10分鐘,中途撈走浮在水面上的泡沫。

4 倒掉煮汁,沖洗,重複數次直至水清,撕走粗筋和頂部硬塊。

5 左邊是一般人清理栗衣的程度,右邊更仔細的是在京都吃到的水平。

6 沖洗,輕輕洗去多餘的東西。

7 把栗子放回鍋內,加過面的水以中火煮沸2分鐘,倒掉煮汁,共做3次。

8 把栗子放回鍋內,加過面的水,糖分3次放入,以中小火煮沸,轉小火,蓋上牛油紙(紙上剪孔),以小火煮30分鐘;我用電熱爐,溫度保持90-100℃之間,栗子才不會煮散。

9 餘下的糖,照8方法共做3次。

10 下醬油,熄火,加入喜歡的酒,搖勻。

11 待全涼後放入玻璃瓶蓋好,冷藏一夜入味了才享用,可存放兩個星期。

第一次做渋皮栗的時候比較粗疏,沒有認真地去筋,也沒加醬油和酒,純粹的甜,今次添加了後,並特別注重火喉,味道有層次,升級了!

以往在日本的甘味處和西式芭菲店吃過甘栗和渋皮栗都做得很甜,有一次在京都木屋町通的京料理くりた(栗田)晚飯時吃了美味的渋皮栗,當場便決定回家後要DIY,以京料理細緻的做法,加入個人化的調味,變成自己風格的渋皮栗,每次只吃一、兩粒還要佐以好茶的高級點心。

最近更用來做法式甜點Mont Blanc,比甘栗或糖漬栗更香醇!

讀Fine Arts,曾在報紙撰寫美容、生活、音樂、電影和食譜專欄;丈夫創業,陪伴在側,用心經營幸福廚房,莫負大地的恩賜;要寫魂牽夢縈的京都,不急於一時,細味,思量,琢磨,娓娓道來。 聯絡:francis3972@gmail.com

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