京都湯葉料理☆京ゆば処 静家 西陣店

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京都美食之中特別鍾情麩和湯葉,只要人在京都,多會預約專門烹調麩或湯葉的料理店細細品嘗,京都的出品和味道,就是信心的保証,有一次選了京湯葉処静家的西陣店。

京湯葉処静家西陣店設於超過130年的町家之內,被京都市文化市民局的文化財保護課認定為「彩」建築,「彩」代表「京都を彩る建物や庭園」,字面意思是「京都因建築物與庭園而添上光彩」,英文是Buildings and Gardens coloring Kyoto。

由市民向該部門推薦建築物和庭園,然後由評審一致選出達水平的項目,再在官方網頁公報「認定名單」,如萬亀楼、鞍馬駅、八瀬天満宮社、吉田山荘、俵屋、炭屋及柊家等等都獲此認定。

廚房頂上的「火袋」(Hibukuro)有排煙防火的作用,挑高的窗口也具採光的機能,京町家典型的設計。

町家內的古董

典型的町家佈局,每間廳房都能看見庭園,13:30午餐時段,對面、右邊和我們共有三組客人,各有自己的空間,非常寧靜。

二層高的町家在明治初期原是糸問屋(布料批發商),現屬和服公司擁有,店內仍保留不少古董擺設,逗留時間越久,越能感受沉靜古典的氣派,瀰漫著昔日的生活氣息,時光停頓的空間。

1991年7月,静家在距離京都市一個多小時車程(自駕)的美山成立株式会社,製造生湯葉和出售產品;1997年 4月於美山町下平屋開食店,二樓是社長的住宅;1999年8月,在京都市堀川御池設二条城店,社長夫人開始設計湯葉宴(ゆば尽くし);兩年後,經著名的飲食雜誌Hanako(以前我也有訂閱)報導,來自日本全國的客人大增;2003年12月静家開設西陣店。

湯葉宴(ゆば尽くし) 是我寫的,尽くし(Tsukushi)含有將某一範疇的事物做到最好和發揮得淋漓盡致的意思,二条城店走簡單家庭料理風格,西陣店是京会席風,我點選9款菜式(9品)的ゆば尽くし膳 (¥4,100)。

第一道:豆乳及汲み上げゆば(Kumiage Yuba)

微甜的豆乳香濃順滑;新鮮滑湯葉向來是京都的絕品,用新鮮豆乳即挑起的湯葉堆積成團,山葵和醬油提味,入口即溶,豆香四散;天上人間的美食!

第二道:季節の豆乳スープ

豆乳南瓜湯,湯底是京都的味道,京都十月是南瓜的天下。

第三道:ゆばをつかった季節の八寸

以季節食材烹調的懐石八寸小巧精美,湯葉壽司、湯葉醋前菜、燒枝豆、甘栗、糖合桃、蒟蒻、麩田樂、卷蛋及提子。

第四道:ゆばのお造り二種盛

湯葉刺身,豆味比較清淡,沾醬油立即提鮮。

第五道:ゆばステーキ(湯葉steak)

服務員為客人燃點小爐,先煮少片牛油,排放湯葉、菇、蔥,客人自己翻轉材料,爐下燃燒物差不多燒完,菜也燒好。

燒湯葉有點像中式的煎腐皮卷,只是沒有內餡,牛油和食材很搭配,盤算以此為靈感設計家常菜。

第七道:生湯葉煮

9品之中本來沒有的菜,以清淡的湯汁調薄獻,綴以紅葉麩和菜葉,這是我最喜歡的京都滋味。

第八道:美山鼓の炊き合わせ(拼盤)

「美山鼓」是湯葉的加工品,湯葉包著北海道的百合、木耳和銀杏炸金黃,用微甜的湯汁煮軟,有點像中式的腐皮卷,因為沒有肉,味道較為清雅。

第九道:ご飯 ゆば紅茶時雨(紫紅)

用斯里蘭卡最高級的紅茶將生湯葉煮成佐飯的佃煮(Tsukudani),甘甜微鹹,店內有售;菜單上沒有的「竹ゆば佃煮」(左) 也是靜家的自家製品,以酒、味醂和実山椒(未熟的青山椒)將湯葉烹調成佃煮,果然將湯葉的優點發揮得淋漓盡至;左邊那碗是清汁,昆布清湯內同樣有湯葉,配白飯,雋永之味。

甜點:豆乳プリン

這是我吃過最美味的豆乳布丁,因為靜家以美山的好水做新鮮豆乳,即使你做布丁有多棒、比例有多精細,也沒法跟靜家的豆乳相比!

不能攜帶須冷藏的豆乳布丁上飛機,只好留待下次再品嘗。

美麗溫柔的中田智子女士是静家的女將,真人比上鏡還要年青漂亮,言談間知道她在繁忙的工作中抽時間為孩子做便當,應該是位年輕媽媽,總覺得她是為了將自己的光芒收斂,穿上素淨的和服,薄施脂粉,梳了老成的髮髻,讓店和料理當主角,我對她說:「女將是美人!」她的聲音很輕柔甜美,舉止優雅靈巧,說到有趣之處,銀鈴般的笑聲清脆悅耳,讓人喜悅又難忘,說話投緣,最後我稱她為智子ちゃん(Chan/對年輕人的親暱叫法)。

智子ちゃん告訴我,木樑上的雕花是和服公司的徽號。

特別訂製的手造電燈上有靜家的家紋梅

每間房內的電燈款式都不一樣

京都風格的地燈

靜家的本店在洛北美山町,好水好空氣,選用日本最高級的大豆製作湯葉產品,將乾湯葉(椀ゆば)浸軟後可煮味噌湯烏冬、火鍋、湯葉丼等,方便攜帶,手信之選。

 

美山鼓有點像脆炸響鈴

美食、器皿、古董、環境、氣氛、氣派、庭園和人,要付出時間慢慢細味,懂的人,兩個半至三個小時,不懂的人匆匆吃完便離開,趕時間,不要到靜家。

京ゆば処 静家 西陣店

地址:上京区大宮通今出川下ル薬師町234

電話:075-468-8487

午餐:11:30 ~ 14:30(最終入店)

晚餐:17:00 ~ 19:45(最終入店/閉店: 21:30)

休息:星期三

網頁:http://www.seike-yuba.com/nishijin/

私家地圖

讀Fine Arts,曾在報紙撰寫美容、生活、音樂、電影和食譜專欄;丈夫創業,陪伴在側,用心經營幸福廚房,莫負大地的恩賜;要寫魂牽夢縈的京都,不急於一時,細味,思量,琢磨,娓娓道來。 聯絡:francis3972@gmail.com

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